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关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******

　　近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者、减肥人士、肠道不适人群、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现，在避免麸质之后，真的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体的水平的确下降了；还有人说皮肤的确好了一些，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃？

　　知识点1

　　麸质是什么？吃什么含麸质多

　　所谓的麸质就是面筋蛋白，它是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大的连续性的面筋网络，具有特有的黏弹性结构，赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强，对“麸质”敏感的人就越不适合吃。

　　很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮，避免麸皮成分，大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念，没有丝毫关系。和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分更多。

　　小麦是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源，同时，大麦、黑麦、青稞等也能形成面筋结构。

　　稻米、小米、玉米、荞麦、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不是麸质的来源。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的一种是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良。

　　对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。

　　同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼、烦躁、腹胀、疲劳感、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生的，而是在此后两三天里先后表现出来的，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略。

　　此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感、压力感，餐后心跳明显加快等情况。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善，就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起的。如果是，就继续不吃。

　　等半年后，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物。

　　此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试，请医生帮助确认自己的情况，并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白的主食食材包括：

　　1.各种稻米(包括白色、红色、紫色、黑色的各种品种)；

　　2.小米、黍子(黏性品种就是大黄米)，包括黏性和无黏性的品种；

　　3.各种颜色的玉米；

　　4.藜麦、荞麦；

　　5.土豆、红薯、山药、芋头等薯类；

　　6.红小豆、绿豆、各种花色的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。

　　它们都可以替代面食作为主食食材的一部分。想吃面条的时候，可以用米粉、米线等来替代；想吃点心的时候，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代。

　　知识点5

　　哪些含麸质的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说，可以选择如下食物：

　　1.酱油、黄酱、甜面酱等。它们的制作原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物的降解，已经失去了大分子网络结构。

　　2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦，而且压片后煮成粥，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下，燕麦粥仍可食用。

　　3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质，故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃。不过，经过洗去蛋白质的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质，故这类食品的营养价值较低。

　　4.虾饺等小吃。它们有透明的外皮，使用的不是面粉，而是澄粉，也就是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低。

　　5.蛋糕、饼干和酥点。它们是用低筋粉制作的，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成。主要问题是营养价值低，热量高，故不建议经常食用。

　　除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味。

　　然而，有严重过敏反应的人，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用。

　　也许正因为不能吃面食才能发现，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食，其实没有它们，每天吃的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜，也是可以很好吃的。

　　文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

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养老“第三支柱”如何撑起来？金融机构等积极性高涨******

　　养老“第三支柱”如何撑起来？

　　阅读提示

　　截至2022年底，个人养老金缴费人数613万人，总缴费金额142亿元……个人养老金制度实施后，金融机构等积极性高涨，个人养老金行情迅速升温。目前，收入较高且接近退休年龄的人群积极性较高。未来，个人养老金制度有待进一步调整优化，进一步提升产品吸引力。

　　去年12月底，在北京一家国企工作的张华开通了个人养老金账户，并“顶格”存入了1.2万元，为自己的未来养老“支”起了第三支柱。

　　2022年11月25日，人社部、财政部、国家税务总局三部门发布通知，明确个人养老金制度在北京、天津、上海等36个先行城市和地区启动实施。银行金融机构等积极性高涨，个人养老金行情迅速升温。

　　数据显示，截至2022年底，个人养老金参加人数1954万人，缴费人数613万人，总缴费金额142亿元。人们对个人养老金到底是怎么看的？《工人日报》记者对此进行了采访。

　　金融机构等积极性高涨

　　2022年12月初，为了帮在银行工作的高中同学完成年底工作量考核，在天津一家设计院工作的刘伟线上开通了个人养老金账户，并存入了1元钱。“过程不复杂，填写相关信息，进行短信验证，就开户成功了”。

　　记者在采访中发现，有不少人和刘伟一样，是被在银行工作的熟人拉着入局的。

　　个人养老金制度开始试点后，首批有23家银行可以开通个人养老金账户，包括6大国有银行、12家股份制银行以及5家城商行。

　　一场客户争夺战也由此打响。各大银行纷纷通过返现金、赠送消费券、积分等手段“拉新”。2022年12月29日，词条“每周60个新开户指标，个人养老金争夺战下的银行理财经理‘喊苦’”一度冲上热搜。

　　刘伟在开户后，获得了50元现金返现。对于是否继续往个人养老金账户存钱，他仍持观望态度。

　　税优是个人养老金的吸引力之一。按照制度安排，个人养老金开户后，可以在综合所得或经营所得中按照个人养老金的实际缴费金额进行税前抵扣。刘伟表示，自己的年收入在12万元左右，本身交税就不多，因此减税效果并不明显，可以再等等看。

　　个人养老金背后的“两本账”

　　与持观望态度的刘伟不同，在北京一家国企工作的张华开通个人养老金账户经过了深思熟虑。

　　2016年开始，他所在的企业开始为职工缴纳企业年金，这为张华的养老支起了第二支柱。这次开通个人养老金账户，张华是想“支”起第三支柱，为自己养老多一份保障。

　　张华今年35岁，年收入在35万元左右，他给记者算了这样一笔减税账。

　　除去包括房贷、赡养老人两项专项附加扣除在内的各项扣除，他年度应纳税所得额约在18万元左右，适用于20%的税率档位。如果能再扣除1.2万元的个人养老金，那一年可以少交税2400元，按60岁退休计算，他可以少交6万元。

　　关于投资收益，根据制度安排，在投资环节，计入个人养老金资金账户的投资收益暂不征收个税；在领取环节，个人领取的个人养老金，不并入综合所得，单独按照3%的税率计算缴纳个税。

　　张华告诉记者，对于养老产品投资，他更看重的是稳健性，而非高收益。因此，他更倾向于选择相对保守的储蓄，“相当于为未来养老多存了一笔钱”。

　　按照3%的年化收益率计算，张华如果每年持续缴纳1.2万元，缴纳25年至退休，缴税后，他能从个人养老金账户中拿到43.71万元。

　　在福州一家国有银行工作人员张欢看来，个人养老金更适合年收入在20万元以上的人群。在她接触的开户客户中，收入较高且接近退休年龄的人群，积极性普遍较高。

　　提升个人养老金制度吸引力

　　由于个人养老金采取市场化运营，不可避免地会存在投资风险。那么，普通人该如何合理使用存入养老金个人账户里的资金购买养老金融产品？

　　中国养老金融50人论坛秘书长董克用建议，投资者要根据自己的年龄、财务情况和心理承受能力进行投资。比如，年轻人可以选择购买风险相对高的养老基金和养老理财产品，中年人投资要趋向稳健，接近退休年龄的人，可以选择相对保守的养老储蓄产品。

　　根据规定，个人养老金产品由金融监管部门确定，进入个人养老金“白名单”的产品要具备运作安全、成熟稳定、标的规范、侧重长期保值4个属性，从而更好保障退休人员的生活。《个人养老金实施办法》也强调，销售机构要以“销售适当性”为原则，做好风险提示，不得主动向参加人推介超出其风险承受能力的个人养老金产品。

　　下一步，个人养老金制度如何更好地完善、发展？中国人民银行前行长、全国社保基金理事会前理事长戴相龙建议，今后，可以把个人养老金最高限额提高到1.8万元以上，扩大税收优惠。同时，对个人养老金的投资收益率实行保底，加大政策扶持力度，以进一步提升大家参与个人养老金的热情。

　　“为了适应劳动力市场灵活化趋势，未来的个人养老金制度可以考虑将第二支柱(企业年金和职业年金)和第三支柱(个人储蓄型养老保险和商业养老保险)打通，或者建立两者之间的衔接办法。”中国人民大学教授、中国社会保障学会秘书长鲁全指出，目前，第二支柱是由劳动者和用人单位共同缴费，如果劳动者换了工作，新单位又没有企业年金计划，那么他的第二支柱就会中断。他建议，增强第二支柱和第三支柱之间的协同功能。(文中刘伟 张华 张欢为化名)

　　王维砚

　　（文图：赵筱尘 巫邓炎）